موسوعة البهارات

موضوع: موسوعة البهارات 2009-09-16, 19:48

بسم الله الرحمن الرحيمـ

ااشتهر العرب من قديم الزمان باستعمال البهارات في طبخاتهم , فهي تعطي
ألوان طبيعية ونكهات ذات مذاق مميز محببة تساعد علي فتح الشهية والتداوي
في بعض الأحيان .

لكل نوع من الأطعمة بهارات خاصة تضفي عليه مذاق مميزا , تفضل الشعوب
العربية البهارات ذات الرائحة الطيبة , أما بلدان شرق أسيا يفضلون
البهارات ذات الرائحة القوية والحارة والأعشاب البحرية لما لها من فوائد
طبية عديدة . وفي الغرب يقل استخدام البهارات في طعامهم وينحصر استخدامها
علي عدد قليل من البهارات في بعض الأطعمة.

علماء التغذية يشجعون علي استخدام البهارات بكميات مقننة وخاصة البهارات
الحارة لما لها من فوائد عديدة لجسم الإنسان لتزيد من تفعيل أنزيمات الهضم
, وخلوها من السعرات الحرارية العالية

من عالم البهـارات .. ( البهارات الجـاويّة )
المقادير:

... البهـارات الجـاويّة ( الأندونيسـية) مثلها مثل غيرهـا من بهـارات
أطـباق البلاد الأخـرى مُرتبطة في مكوّناتهـا وإضـافاتهـا الأخـرى بذوق
ورغبات سـكّان كلّ جـزيرة من جـزر أندونيسيا الكـثيرة ولكّنهـا تتشـابه في
الأسـاسـيّات والمسـمّيات الأصـليّة بل قـد نجـد أن بعض مسـمّيات
البهـارات والأطـباق في إندونيسـيا هي نفسـها في ماليزيـا وبعض أجـزاءِ
سـنغافورة ..
تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من :

1) ملء 6 ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة ..
2) ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم ..
3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة ..
4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ..
5) ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة ..
6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون ..
7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون ..
8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون ..
9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ..
10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل ..

الطريقة:

تخلط جميع المقادير مع بعضهـا
ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة
زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في
الفريزر لمدة طويلة ..
وتستعمل في تبهير جميع المـأكـولات الإندونـيـســيّة ... كما تستعمل في تتبيل الســاتيه ..

من عالم البهـارات .. ( البهـارات الصـينيّة)

المقادير:

إن الطهي الصـيني يعـتمـد على المنتجات البحريّة والزراعيّة (الخضروات)
بجميع أنواعهـا أكثر من إسـتخدام اللّحوم والطّيور الّتي تأتي في المرتبة
الثانية من حيث الإستهلاك نظراً للبيئة الجغرافية والتركيبة السكّانية
والوفرة في البحريّات وسهولة الحصـول عليهـا ...

كما أن الأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز المقادير
المطلوبة للطبق المطلوب طهيه ثم الطهي السّريع والتقليب السريع على نار
عاليّة .. لذا فإن الإعتماد يكون في الإضافات على الصلصـات المختلفة
(Sauces) والتي يدخل في تركيب معظمهـا صـلصـة الصـويا ( SoySauce ) ،
وكذلك على الزنجبيل الأخضر الطـّـازج المفروم .. أما البهـارات فتُسـتخدم
غالباً بكميّات أقل ممّا يُسـتخدم في الأطباق الهندية أو الكثير من أطباق
دُوَل آسـيا ..
لذا نجـد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي :

1- وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض ..
2- وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل ..
3- ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب ..
4- نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق ..
5- رشـّة خفيفة قرنفل ناعم ..
6- رشّـة خفيفة قرفة(دارسين) ناعمـة ..
7- ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر ( ويسمّى الشمار أو الحبّة الحلوة ) ..

الطريقة:

تخلط جميع المقادير مع بعضها البعض ويمكن مضاعفة الكميّة ووضعها في إناء
زجاجي محكم الغلق وتركها في الفريزر والأخذ منها عند الحاجة ..
ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق عند التتبيل ..
ملاحظة : المقصود بالوحدة هو أي مقياس أو مكيال يُستعمل مثل ملعقة صغيرة أو كبيرة ..

من عالم البهـارات .. ( البهارات المحلـّية )

المقادير:

الســلام عليكـم الشـوربة المقصـودة هـنـا هي الشـوربة الدارجة والشـائع
اسـتعمالها منذ زمن قديم في المنطقة الغربية بالمملكة العربية السـعودية
وكثير من مناطق المملكة والتي من أهم مكوّناتها حَـبْ الشـوربة ( وهو من
الحِـنـْطــَة) .. والبعض يسـتخدم شـوربة الشـوفان المعلّبـة السّـريعة
مثل (الكويكر) .. والتي تضـاف إلى ماء سـَـلْق اللحـم أو العظـم ..
وأكثرها رواجـاً هو مايُسـْتخدم فيهـا الكرشــة (كرش الخروف) بعد تنظيفها
وغسـلها وتفويرها وإزالة الشوائب عنها ، ثم بعـد ذلك تُخرج من القدر
وتُقطع إلى قطع صغيرة وتُحمّس على الصـاج منفردة أو مع الكـبد والقلب
والكلاوي وتسـمّى التَّـقــَاطِيع وهي من أشـهر أطباق الحجاز وأكثرها
طلباً ..
و بُهــارات الشـوربة جميعها غير مطحونة وتتكوّن من :

1- 200جرام شــيبة -
2- 200جرام كزبرة ناشـفة -
3- 100جرام فلفل أســود -
4- 200جرام أعواد قرفة (دارسـين) -
5- 50جرام قـرنفل (مسمار) -
6- 150جرام هـيــل -
7- 150جرام كمـّـون(سـنوت) -
8- 250جرام خـولنجــان (عِـرْق الهـيل) -
9- 100جرام ملح ليمون -
10- 100جرام شــمر (ويسمى شـمار أو الحبة الحلوة) -

الطريقة:

تخلط المقـادير بنفس النسـب مع بعضها البعض وتكون إجمالية الكمية
1.50كيلوجرام تُحفـظ في مرطبان أو قارورة زجاجية محكمة الغلق ويمكن حفظهـا
في الفريزر لمدة طويلة .. مع ملاحظـة وجوب تقليب البهارات عند الإسـتخدام
لضمان الأخـذ من جميع الأنواع للحصول على أفضل تبهـير .

البهارات الحساوية
المقادير:

مقادير البهار:
- لعمل 2.250 كيلو جرام
600 جرام هيل او حبهان
400 جرام كزبره ناشفه
400 جرام فلفل أسود
300 جرام دارسين ( قرفه )
250 جرام عرق الهيل
100 جرام جوزه طيب ( جوزه بوه )
200 جرام مسمار ( قرنفل )

الطريقة:

ملاحظات :- كل البهارات يجب أن تكون حبوب غير مطحونه يتم التنظيف والغسل
ثم تجفف بعد ذلك تحمص كل من الكزبره , الفلفل الأسود , عرق الهيل , جوزه
الطيب . تحميصا كمثل ( تحميص القهوه العربيه ) بعد أن تبرد تطحن المقادير
جميعها و تخلط جيدا توضع كميه مناسبه للاستعمال اليومي في علبه أو وعاء
زجاجي محكم الاغلاق وبقيه المقدار يوضع في كيس محكم الاغلاق جيدا ويوضع في
الفريزر للمحافظه على النكهة
مقادير البزار :- - كركم كمية الكركم مساويه لكمية البهار ( مثال كيلو بهار + كيلو كركم )

من عالم البهـارات .. (البهارات الهنديه)

المقادير:

... البهــارات الهـنديّة من أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في
قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم
الأطعمة العالمية ...

يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :

بهارات مطحونة عبارة عن :

1- وِحْـدتين كــاري ..

2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..

3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..

4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. ( يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة
على شكل مسحوق مخلوط مع الكركم ومواد أخرى بإســمCompounded
Asafoetidaويعطي نكهة مميّزة للطـبق ..

5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..
6- نصـف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..
8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..
9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..
10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْـدة هـيل ..
12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..

الطريقة:

تخـلط جميع المقادير مع بعضهـا .. ويمكن مضـاعفة الكمية ووضعها في إناء زجاجي محكم وتركها في الفريزر لحين الحاجة ..

إيضــــــــــــاحـات :
1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى
أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان
إلى آخر ..

وأنا أعـتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية
خضــراء أو بكـتات ) هو من أطيب وألطـف الأنواع ، كما أن الكـاري يمكـن أن
يسـتخدم كَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية
..
2- المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع
البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط
البهارات بنفس النِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق
والرغبة ) ..

بهارات الإيدامات

الإيــدام كل ما طُهي من الطعام بالماء مُختلطاً بلحم أو بدونه ليطهوا فيه مُـمَـلّحاً أو مبهّراً لذا نجـد

أن دُنيـا الإيـدامـات فسـيحة ومليئةُ بأصـناف كثيرة تتعـدد بتعـداد المواد المتوفرة والمسـتخدمة في

طهيه ..

وطريقـة طهي الإيـدامــات تختلف من مكان إلى آخر خاصـّة قي نوعيّة وتشـكيلة البهـارات

المسـتخـدمة ..

وتتكـون البهـارات ممّايلي :

1- وِحـْـدَة واحـدة كـزبرة ناشـفة مطحونـة ..

2- نصف وِحـْـدَة كمّون مطـحـون ..

3- نصف وِحـْـدَة هيل مطحـون ناعـم ..

4- ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطـحـون

بهارات البرياني

البريـاني هو إسـم يُطلق في القارة الهـندية على الرز الذي يُطهى بطرق
مخصـوصـة وتُسـتخدم في طهيه البهـارات الهنديّة والّتي تُعتبر أشـهر وأكثر
البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي
الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ..

وبهـارات البريـاني تتشــابه كثيراً في مكوّناتهـا الأســاسـية إلى
حـَـدٍّ كبير ولكـن نجد أن في عالم البرياني الفسـيح هناك بعض الإضـافات
وذلك تبعـاً للأذواق والعادات الغـذائية للشـعوب أو لإعطاء ميزة وطعم معين
يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه ..

وإليكم بهـارات البريـاني هي :

أولاً
: بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم ـــ الدجاج ـــ
الروبيـان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض
الإضـافات كما يلي :

1- وِحْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) ..

2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..

3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..

4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهندية
على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم) ... (يمكن الإستغناء عنه) ..

5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..

6- نصـف وِحْدة يانسون ..

7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..

8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..

9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..

10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..

11- ربع وِحْـدة هـيل ..

12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..

13- زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون ..

14- 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة ..

15- 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) ..

16- مقـدار من ماء الورد ..

17- زعـفران ..

ثانياً : بهارات غير مطحونة ( كاملة) تضـاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة :

1- قـرنفـل ( مسمـار) ..

2- قرفــة ( دارسـين) ..

3- هـيل ..

4- فلفل أسـود ..

بهارات الكبسة

الكـبســة
إحـدى أهم طرق إعـداد أطـباق الرّز والتي انطلقت من أواسـط المملكة
العربيّة ( نجد وماجاورها) بعـد أن دخـل الرّز إلى حـياة النّاس لـذا فإن
الكبسـة بكلّ مايحملُه الإسـم من معنى هـي الطـبق الذي يتواعـدُ عـنده
ويلتف حولهُ عُـشــاق الرّز ..

وللكـبســة بُهــارات قـد تخـتلف في بعض مكوناتهـا الإضـافية ( تبعاً
للأذواق والرّغبات والعادات) إلا أنهـا تكـاد تتشـابه في أســاسـيَّاتهـا
..

وتتكـون بهـارات الكـبســة من :

1) ملء نصـف وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحون ..

2) ملء رُبع وِحـْـدَة كـمّون مطحون ..

3) ملء نصـف وِحـْـدَة هيل مطحون ..

4) بهـارات غير مطحـونة مكـونة من : ( ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل + قرنفل + ليمون ناشـف كامل ) ..

بهارات الرز البخاري

الرّز البخــاري .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى بُخـارى في أواسط آســيا
.. وهو من الأطباق الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع مناطق المملكة
العربيّة السـعوديّة ووصــل اسـتخدامه إلى الدول المجاورة في الخليج
العربي وغيرها ، وهو مرافق للكبسـة السـعودية الشـهيرة في قوة انتشـاره
وشهرته .. وهو يختلف تماما في الطعم والنكهة وطريقة الإعداد عن الكبســة
رغم اختلاط الأمر على كثير ..

والرز البخـاري الأكثر اسـتعمالاً الآن في الأوسـاط المحلّية هو ما يُطهـى
بالطريقة الأفغـانيّة وهو لا يختلف كثيراً عن الرّز البخـاري الأصـلي ،
وذلك نظراً لقرب الدوَل من بعضهـا والتشـابه في العـادات الغـذائيّة ..

بل أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات
الرز البخـاري .. فأهل المدينة يضيفون إليه البليلة .. وأهل مكة لا
يضيفونها ..

وبهـارات الرّز البخـاري تنحصر في مايلي :

1- وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم ..

2- نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون ..

3- ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) ..

4- ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم ..

5- وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون ( يُرش على الرز بعد تمام النضج ) ..

بهارات الرز الكابلي

الكابلي .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى كابل فى أفغانسـتان .. وهو يعتبر
طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أنحاء القارة
الهـندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسـمّيه البرياني الأفغاني .. وهو يشـابه
إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع
اختلاف نوعيّة البهـارات وبعض الإضافات كإستخدام ماء الكادي بدلاً من ماء
الورد ..ووصــل اسـتخدامه إلى لسـعوديّ إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان
المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوفدين إليهـا
من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى ..
ويتميّز بالطعم والنكهة والرائحـة الميّزة والتي تجعله من أشـهى الأطـباق
..

وهناك قد نجـد اختلافا بسـيطا في طريقة الطهي من مكان إلى آخر في المنطقة
الغربية بوجود بعض الإضـافات ، حيث أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن
أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز الكابلي .. فأهل المدينة يضيفون إليه
البطاطس .. وبعض أهل مكة لايضيفونه ..

وتتكوّن بهـارات الكـابلي من :

أولاً : بهارات مطحونة :

1) ملء وِحـْدةَ قرفة ( دارسين) ناعمـة ..

2) ملء ربع وِحـدة خولنجان ( عرق الهيل) ناعـم ..

3) ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم ..

4) ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة ( جلجلان) ..

5) ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون ..

6) ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم ..

7) ملء ربع وحـدة هُـرْد ( كركم) ..

ثانياً : بهـــارات خشــنة :

1) قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل) ..

2) ثلاثة أعـواد قرفة ( دارسين) ..

3) 7حبّات فلفل أسود ..

4) 5حـبّات هيل ..

5) 10حبّات كزبرة ( جلجلان)

6) ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن ..

7) قطـعة متوسّـطة شيبه ..

ملاحظـة :
تسـتخـدم البهـارات الخشـنة بعـد وضـعها في المصـفى الكـروي

بهارات التندوري

المقادير

1ملعقة طعام بودرة زنجبيل .

1 ملعقة طعام كمون ناعم .

1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .

1 ملعقة طعام بابريكا .

1 ملعقة طعام كركم .

1 ملعقة طعام ملح .

1 ملعقة طعام فلفل أبيض

الطريقة

اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف

خلطة المسالا

المقادير :

حلبة جافة

كزبرة جافة

كمون حبوب

قرفة عيدان

قرنفل صحيح

فلفل أسود حبوب

فلفل حار

المقادير متساوية أو حسب الرغبة

الطريقة

تطحن المقادير معا جيدا وضعيها في قنينة محكمة الاغلاق لحين الاستخدام .

هذه الخلطة تستخدم فى تتبيل اللحوم و الدجاج و المشويات

» موسوعة البهارات
» موسوعة صور الجميلة ميرهان حسي