البقدونس يقلل من أضرار زيوت التحمير

أثبتت دراسة علمية إمكانية استخدام بعض الأعشاب والنباتات الطبيعية للحد من أضرار تحمير الأطعمة بالزيت كإحدى طرق الطهي المعتادة والمنتشرة في العالم، والتي تسبب الإصابة بارتفاع نسبة الكولسترول وأمراض القلب والكثير من الأورام السرطانية .

تقول الدكتورة نهاد رشاد - الأستاذة في كلية الاقتصاد المنزلي بجامعة المنوفية في مصر - أحد أفراد الفريق البحثي الذي قام بإجراء الدراسة تقول إن التغييرات الكيميائية التي تحدث للزيت أثناء عملية القلي والتحمير، تشتمل على ثلاثة تفاعلات أساسية: التحليل المائي والبلمرة والأكسدة، وكلها ينتج عنها تحللات سامة تترسب في أواني التحمير، وتؤثر بدورها في القيمة الغذائية والصحية للأغذية المقلية .

وتضيف أن الدراسة أظهرت إمكانية تلافي هذه الأضرار باستخدام بعض النباتات والأعشاب الطبيعية، التي تحتوي على نسبة عالية من الفيتامينات والفينولات كمواد مضادة للأكسدة الطبيعية التي تمنع حدوث التزنخ الأكسيدي، بالإضافة إلى تحسين نكهة الأطعمة، بالإضافة إلى سهولة الحصول عليها، وأمان استخدامها، حيث ثبت أن لتلك المركبات قدرة هائلة بمكوناتها الفعالة، تعمل على تأجيل التغيرات الضارة التي تتراكم في الزيت مسببة ارتفاع نسبة الكولسترول وأمراض القلب والعديد من الأمراض السرطانية .

وتوصي الدراسة بإضافة مقدار 50 جراماً لكل لتر زيت من حصى البان أو الزعتر أو البقدونس أو الفلفل الأخضر أو نبات الشيكوريا أو حتى نبات البرسيم الأخضر أو الزيت على أن توضع إحدى هذه النباتات في مصفاة، وتضاف بمعدل ملعقة “وسط” لكل قلية على أن تغمر في الزيت أثناء عملية القلي .

ونبات البقدونس هو عشب ثنائي الحول ويتراوح ارتفاعه ما بين 60 200سم له سيقان عديدة تنمو جميعها من جذر واحد والسيقان قائمة ومدورة ومتفرعة . الأوراق مركبة الأزهار في مجاميع مركبة ذات لون أبيض والثمار مركبة خيمية . ويتميز البقدونس برائحته العطرية النفاذة وأوراقه الخضراء الزاهية ومن أصنافه البلدي الأملس والأفرنجي المجعد . ويمكن الحصول على زيت البقدونس من البذور .لنبات البقدونس عدة أسماء فيسمى باللغة الفرعونية ماتت وقد عثر عالم المصريات “جرابو” على بقايا بذور وأوراق هذا النبات في بعض المقابر الفرعونية، وتأكد أنهم استعملوا البقدونس في كثير من الوصفات العلاجية لكثير من الأمراض، كما يعرف بالبقدونس والمقدونس، وهذه الكلمة جاءت من كلمة “مقدونيا” الموطن الأصلي للنبات، وكذلك معدنوس . ويسمى أيضاً في بعض البلدان بالكرفس الرومي والبطراسيلون، وهذه الكلمة يونانية .يعرف البقدونس علمياً باسم Petroselinum Crispum من الفصيلة الخيمية، الجزء المستخدم من النبات جميع أجزائه بما في ذلك الجذور .البقدونس في الطب القديم: استخدم البقدونس من مئات السنين فقد كان الفراعنة يستخدمون البقدونس الطازج طعاماً خافضاً للحرارة، وفي حالات عسر الدورة الشهرية أو انقطاعها وعلى شكل لبخات لإزالة الالتهابات والأورام، بينما استعملوا بذور البقدونس لإزالة غازات الأمعاء وعسر البول .

وقد استخدمه الأقدمون في علاج التهابات المعدة وكمذيب لحصى الكلى وملين جيد للبطن ومضاد للمغص ومضاد للربو وضيق التنفس وأورام الثدي، يطيب رائحة الفم ومدر للطمث، مفيد لمشكلات الطحال والكبد، كما يدر الحليب . وتستخدم الأوراق الطازجة كلبخة ضد تورم الثدي ولدغ الحشرات والقمل والتهابات الجلد.