اليوم جبتلكم ملف شامل عن جميع البهارات
ملح الليمون..
المقادير:
ملح الليمون يعطي حموضة للطبخة..
الطريقة :
يستخدم مع الايدامات واللحوم والدجاج ومع محشي ورق العنب ، كما يعتند عليه المطبخ الشامي بصورة كبيرة ...
يستخدم ناعم ومطحون أو كامل ويكون كسر كما هو موضح بالصورة ..
ينصح بعدم الإكثار منه حتى لا يعطي نتائج عكسية..
..الفلفل الأسود..
المقادير:
فلفل أسود يستخدم كاملاً او مطحون..
الطريقة :
يعطي للطبخة مذاق خاص ويستخدم مع الشوربات و اللحوم والنشويات وجميع أنواع الأطباق باستثناء الحلويات ..
يبعث بالدفء عند تناوله بالشتاء..
..بهارات الكاري..
المقادير:
بهارات هندية تعطي النكهة الأصلية للأطباق الهندية ..
يمكن شراؤها جاهزة أو عملها بالمنزل ..
الطريقة :
تتكون من :
ملعقة طعام مسحوق الكزبرة ( جلجلان)..
ملعقة شاي مسحوق الكمون..
ملعقة شاي مسحوق الكركم..
2/1ملعقة شاي فلفل حار أحمر..
2/1ملعقة شاي مسحوق زنجبيل..
2/1ملعقة شاي مسحوق الهيل..
تخلط جميع المقادير وتوضع في علبة محكمة الغطاء ويمكنك حفظه لمدة ثلاثة اشهر..
ورق الغار
المقادير :
ورق الغار( Bay leaves)..
الطريقة :
- يعطي نكهة ورائحة مميزة للطبخة ..
- يستخدم كامل أو مطحون .. طازج أو مجفف ..
-يوضع مع الايدامات ويعتبر من المركبات الأساسية للصلصات..كما يوضع مع
الأرز واللحوم والدجاج والحساء والخضار ويدحل أحيانا مع الحلويات خاصة
الكسترد والكريم..
القرنفل ( مسمار)
المقادير :
القرنفل أو ما يسمى بالمسمار (cloves)..
الطريقة :
- يستخدم كاملاً أو مطحون..
- يوضع مع الأرز أو عند طبخ اللحوم و الدجاج..
- كما يضاف للقهوة العربية حسب الرغبة..
- يدخل في صناعة بعض الزيوت العطرية والعطورات..
- يستخدم مع بعض الخلطات التي توضع على الشعر..
بهارات التندوري
المقادير:
- تباع في السبورماركت مع البهارات اما في علب أو كراتين..
الطريقة :
- مهمة في عمل الدجاج التندوري..
بهارات الإيدامات
الإيــدام كل ما طُهي من الطعام بالماء مُختلطاً بلحم أو بدونه ليطهوا فيه مُـمَـلّحاً أو مبهّراً لذا نجـد
أن دُنيـا الإيـدامـات فسـيحة ومليئةُ بأصـناف كثيرة تتعـدد بتعـداد المواد المتوفرة والمسـتخدمة في
طهيه ..
وطريقـة طهي الإيـدامــات تختلف من مكان إلى آخر خاصـّة قي نوعيّة وتشـكيلة البهـارات
المسـتخـدمة ..
وتتكـون البهـارات التي أسـتخدمها ممّايلي :
1- وِحـْـدَة واحـدة كـزبرة ناشـفة مطحونـة ..
2- نصف وِحـْـدَة كمّون مطـحـون ..
3- نصف وِحـْـدَة هيل مطحـون ناعـم ..
4- ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطـحـون
بهارات البرياني:
البريـاني هو إسـم يُطلق في القارة الهـندية على الرز الذي يُطهى بطرق
مخصـوصـة وتُسـتخدم في طهيه البهـارات الهنديّة والّتي تُعتبر أشـهر وأكثر
البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي
الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ..
وبهـارات البريـاني تتشــابه كثيراً في مكوّناتهـا الأســاسـية إلى
حـَـدٍّ كبير ولكـن نجد أن في عالم البرياني الفسـيح هناك بعض الإضـافات
وذلك تبعـاً للأذواق والعادات الغـذائية للشـعوب أو لإعطاء ميزة وطعم معين
يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه ..
وإليكم بهـارات البريـاني الّتي أسـتخدمهـا هي :
أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم ـــ الدجاج ـــ الروبيـان ) مع بداية الطهي ..
وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي :
1- وِحْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) ..
2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..
3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهندية
على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم) ... (يمكن الإستغناء عنه) ..
5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..
6- نصـف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..
8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..
9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..
10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْـدة هـيل ..
12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..
13- زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون ..
14- 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة ..
15- 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) ..
16- مقـدار من ماء الورد ..
17- زعـفران ..
ثانياً : بهارات غير مطحونة (كاملة) تضـاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة :
1- قـرنفـل (مسمـار) ..
2- قرفــة (دارسـين) ..
3- هـيل ..
4- فلفل أسـود ..
بهـارات الكـبســة
... الكـبســة إحـدى أهم طرق إعـداد أطـباق الرّز والتي انطلقت من أواسـط
المملكة العربيّة (نجد وماجاورها) بعـد أن دخـل الرّز إلى حـياة النّاس
لـذا فإن الكبسـة بكلّ مايحملُه الإسـم من معنى هـي الطـبق الذي يتواعـدُ
عـنده ويلتف حولهُ عُـشــاق الرّز ..
وللكـبســة بُهــارات قـد تخـتلف في بعض مكوناتهـا الإضـافية (تبعاً
للأذواق والرّغبات والعادات) إلا أنهـا تكـاد تتشـابه في أســاسـيَّاتهـا
..
وتتكـون بهـارات الكـبســة من :
1) ملء نصـف وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحون ..
2) ملء رُبع وِحـْـدَة كـمّون مطحون ..
3) ملء نصـف وِحـْـدَة هيل مطحون ..
4) بهـارات غير مطحـونة مكـونة من : ( ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل + قرنفل + ليمون ناشـف كامل ) ..
بهـارات الرّز البخـاري :--
... الرّز البخــاري .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى بُخـارى في أواسط
آســيا .. وهو من الأطباق الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع مناطق
المملكة العربيّة السـعوديّة ووصــل اسـتخدامه إلى الدول المجاورة في
الخليج العربي وغيرها ، وهو مرافق للكبسـة السـعودية الشـهيرة في قوة
انتشـاره وشهرته .. وهو يختلف تماما في الطعم والنكهة وطريقة الإعداد عن
الكبســة رغم اختلاط الأمر على كثير ..
والرز البخـاري الأكثر اسـتعمالاً الآن في الأوسـاط المحلّية هو ما يُطهـى
بالطريقة الأفغـانيّة وهو لا يختلف كثيراً عن الرّز البخـاري الأصـلي ،
وذلك نظراً لقرب الدوَل من بعضهـا والتشـابه في العـادات الغـذائيّة ..
بل أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات
الرز البخـاري .. فأهل المدينة يضيفون إليه البليلة .. وأهل مكة لا
يضيفونها ..
وبهـارات الرّز البخـاري تنحصر في مايلي :
1- وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم ..
2- نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون ..
3- ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) ..
4- ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم ..
5- وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون ( يُرش على الرز بعد تمام النضج ) ..
بهارات الكابلي
.. الرّز الكابلي .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى كابل فى أفغانسـتان ..
وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع
أنحاء القارة الهـندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسـمّيه البرياني الأفغاني
.. وهو يشـابه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني
الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات وبعض الإضافات كإستخدام ماء
الكادي بدلاً من ماء الورد ..ووصــل اسـتخدامه إلى لسـعوديّ إلى المنطقة
الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس
المسـلمين الوفدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في
الإنتشــار في المناطق الأخرى .. ويتميّز بالطعم والنكهة والرائحـة
الميّزة والتي تجعله من أشـهى الأطـباق ..
وهناك قد نجـد اختلافا بسـيطا في طريقة الطهي من مكان إلى آخر في المنطقة
الغربية بوجود بعض الإضـافات ، حيث أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن
أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز الكابلي .. فأهل المدينة يضيفون إليه
البطاطس .. وبعض أهل مكة لايضيفونه ..
وتتكوّن بهـارات الكـابلي من :
أولاً : بهارات مطحونة :
1) ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمـة ..
2) ملء ربع وِحـدة خولنجان (عرق الهيل) ناعـم ..
3) ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم ..
4) ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة (جلجلان) ..
5) ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون ..
6) ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم ..
7) ملء ربع وحـدة هُـرْد (كركم) ..
ثانياً : بهـــارات خشــنة :
1) قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل) ..
2) ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين) ..
3) 7حبّات فلفل أسود ..
4) 5حـبّات هيل ..
5) 10حبّات كزبرة (جلجلان)
6) ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن ..
7) قطـعة متوسّـطة شيبه ..
ملاحظـة : تسـتخـدم البهـارات الخشـنة بعـد وضـعها في المصـفى الكـروي ..
بهارات الربيان
وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع
أنحاء القارة الهـندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسـمّيه الرزّ البرياني ..
وهو يشـابهه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني
الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات ..ووصــل اسـتخدامه إلى ا
لسـعوديّة إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق
تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوافدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا ،
ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى ..
وتتكـوّن بهـارات الربيـان من :
(خولنجان + هـيل + فلفل أبيض + كزبرة ناشـفة + شـيبة + ملح ليمون + قرفـة + زعـفران + كمـّون + هـُـرد ) ..
أ) بهـارات مطحـونـة للتتبيــل :
تضـاف إلى خليط اللّبن والنشـا والبيض والبهارات لتتبيل اللّحم وهي :
1- وِحـْـدَة واحدة كزبرة ناشــفة ..
2- نصف وِحـْـدَة كمّون ..
3- رُبع وِحـْـدَة شـيبة ناعمـة ..
4- ربع وِحـْـدَة خولنجـان (عِـرْق الهيل) ..
5- ربع وِحـْـدَة هُـرْد (كركم) ..
6- نصـف وِحـْـدَة قرفة (دارسين) بودرة ..
7- ربع وِحـْـدَة ملح ليمـون ناعم ..
8- نصف وحـْـدَة زعفران ..
9- ربع وِحـْـدَة فلفل أبيض بودرة ..
ب) بهـارات كـاملة ( غير مطحونة ) :
تسـتعمل عـند سـلْق اللحـم وهي نفس بهـارات الشـوربة ويؤخـذ منهـا مايكفي حسـب كمية اللحـم والمـَـرَق
البهارات الجاويه
لبهـارات الجـاويّة ( الإندنوسـية) مثلها مثل غيرهـا من بهـارات أطـباق
البلاد الأخـرى مُرتبطة في مكوّناتهـا وإضـافاتهـا الأخـرى بذوق ورغبات
سـكّان كلّ جـزيرة من جـزر إندنوسـيا الكـثيرة ولكّنهـا تتشـابه في
الأسـاسـيّات والمسـمّيات الأصـليّة بل قـد نجـد أن بعض مسـمّيات
البهـارات والأطـباق في إندونيسـيا هي نفسـها في ماليزيـا وبعض أجـزاءِ
سـنغافورة ..
تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من :
1) ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة ..
2) ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم ..
3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة ..
4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ..
5) ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة ..
6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون ..
7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون ..
8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون ..
9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ..
10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل ..
ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة
زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في
الفريزر لمدة طويله
البهارات الهنديه
البهــارات الهـنديّة من أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة
رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم
الأطعمة العالمية ...
يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :
بهارات مطحونة عبارة عن :
1- وِحْـدتين كــاري ..
2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..
3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. ( يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة
على شكل مسحوق مخلوط مع الكركم ومواد أخرى بإســمCompounded
Asafoetidaويعطي نكهة مميّزة للطـبق ..
5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..
6- نصـف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..
8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..
9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..
10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْـدة هـيل ..
12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..
إيضــــــــــــاحـات :
1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى
أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان
إلى آخر ..
وأنا أعـتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية
خضــراء أو بكـتات ) هو من أطيب وألطـف الأنواع ، كما أن الكـاري يمكـن أن
يسـتخدم كَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية
..
2- المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع
البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط
البهارات بنفس النِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق
والرغبة ) ..
البهارات الصينيه
إن الطهي الصـيني يعـتمـد على المنتجات البحريّة والزراعيّة (الخضروات)
بجميع أنواعهـا أكثر من إسـتخدام اللّحوم والطّيور الّتي تأتي في المرتبة
الثانية من حيث الإستهلاك نظراً للبيئة الجغرافية والتركيبة السكّانية
والوفرة في البحريّات وسهولة الحصـول عليهـا ...
كما أن الأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز المقادير
المطلوبة للطبق المطلوب طهيه ثم الطهي السّريع والتقليب السريع على نار
عاليّة .. لذا فإن الإعتماد يكون في الإضافات على الصلصـات المختلفة
(Sauces) والتي يدخل في تركيب معظمهـا صـلصـة الصـويا ( SoySauce ) ،
وكذلك على الزنجبيل الأخضر الطـّـازج المفروم .. أما البهـارات فتُسـتخدم
غالباً بكميّات أقل ممّا يُسـتخدم في الأطباق الهندية أو الكثير من أطباق
دُوَل آسـيا ..
لذا نجـد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي :
1- وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض ..
2- وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل ..
3- ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب ..
4- نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق ..
5- رشـّة خفيفة قرنفل ناعم ..
6- رشّـة خفيفة قرفة ناعمـة ..
7- ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر ..
ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق عند التتبيل
2009-09-11, 17:46
